Macaron (coque)

 

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🙈🙉🙊Ingrédients🙈🙉🙊

pour 120 coques soit 60 macarons :

🍮160 g de poudre d’amandes

🍮160 g de sucre glace

🍮140 g de blancs d’œufs (4 à 5 blancs d’œufs pour les macarons, il faut être précis c’est au gramme près!)

🍮  180 g de sucre en poudre (2 x 90 g), colorants en poudre de préférence

 

🙈🙉🙊Préparation 🙈🙉🙊

Vous pouvez plusieurs jours avant, séparer les blancs des jaunes d’œufs. Placez-les dans une jatte que vous recouvrirez de film plastique et que vous percerez avec la pointe d’un couteau. Mettez le tout au frigo. Les blancs d’œufs vont se liquéfier en séjournant plusieurs jours au réfrigérateur, l’idéal étant une semaine. Pendant ce temps de repos, les blancs vont perdre leur élasticité, l’albumine va se déliter de cette façon, ils vont monter beaucoup plus facilement en neige et ne risquent pas de grainer.

Ajouter dans le bol la poudre d’amandes et le sucre glace puis mélanger 10 sec/Vit 9.

Passer au tamis cette poudre.

Après avoir lavé et séché parfaitement votre bol, verser les blancs d’œufs dans le bol avec le fouet, programmer 7 min/37°/Vit 3.5 (en augmentant petit à petit au début).

Au bout d’une minute environ, quand les blancs commencent à devenir mousseux, incorporer les premiers 90 g de sucre en poudre.

Dès que les blancs sont montés en meringue, il reste environ 4 min au compteur, incorporer les 90 g de sucre restants et laisser tourner jusqu’a dilution complète du sucre. La préparation doit être brillante et faire un bec.

Après avoir obtenu une préparation lisse et brillante, diviser la pâte en deux (pour avoir 2 couleurs différentes) et ajouter les colorants.

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Verser dans une poche à douille, munie d’une douille lisse de 8mm et dresser sur du papier sulfurisé ou pour moi une plaque en silicone spécial macarons. Facultatif mais préférable : Laisser crouter les macarons avant de les enfourner entre 20 et 30 minutes (pour que la coque soit lisse). Vérifier en posant son doigt qui ne doit plus accrocher sur la pâte. Préchauffer votre four à 160°, chaleur tournante et cuire 15 à 18 minutes. Tout dépend biensûr de chaque four donc sur les premiers essais bien les surveiller à partir de 13 minutes et ne pas hésiter à ouvrir la porte à mi-cuisson ! Les macarons sont très capricieux…

A la sortie du four, ces derniers doivent être légèrement montés avec une petite collerette bien caractéristique en dessous.

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Laisser refroidir la plaque de macarons ou alors pour un décollage plus facile des coques, poser le papier cuisson ou la plaque silicone chaude sur un plan de travail humidifié. Assembler deux coques à l’aide d’une ganache au choix et laisser reposer une nuit au frigo.

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Après 3 échecs j’ai tenté celle ci et le top du top …. j ai réussi toutes mes fournées 😉

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2 réflexions sur “Macaron (coque)”

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